Glossaire
Prise de mousse
Seconde fermentation en bouteille — l'étape qui transforme un vin tranquille en champagne effervescent.
La prise de mousse est la seconde fermentation qui produit les bulles du champagne. Le vin tranquille est mis en bouteille avec la liqueur de tirage (mélange de sucre, de levures et d’un agent de clarification), puis les bouteilles sont empilées couchées : les levures consomment lentement le sucre et produisent du CO₂.
Parce que la fermentation est scellée dans la bouteille, le gaz reste dissous dans le vin au lieu de s’échapper, atteignant une pression d’environ 5 à 6 bar à température de cave. Le processus dure de quelques semaines à plusieurs mois selon la température ; les caves froides donnent une mousse plus fine et plus persistante.
Après la prise de mousse, la bouteille entre dans la longue phase d’élevage sur lies qui forge la complexité autolytique.
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