プリーズ・ド・ムース（二次発酵）

プリーズ・ド・ムース（prise de mousse、「泡の獲得」）は、シャンパーニュの泡を生み出す二次発酵です。スティルのベースワインにティラージュ・リキュール（糖、酵母、清澄剤の混合液）を加えて瓶詰めし、瓶を横積みで寝かせます。酵母が糖をゆっくり消費しCO₂を発生させます。

発酵が瓶内で密閉されているため、ガスは逃げずにワインに溶け込み、セラー温度でおよそ5〜6気圧に達します。温度によって数週間から数か月を要し、低温のセラーほど細やかで持続性のある泡が得られます。

プリーズ・ド・ムースのあと、ボトルは長いシュール・リー熟成に入り、オートリシス由来の複雑さが育まれていきます。