自己消化（オートリシス）

自己消化（オートリシス、autolysis）は、シャンパーニュが瓶を横に寝かせて冷涼なカーヴで澱とともに眠るシュール・ラット（sur lattes）期に、死んだ酵母細胞が酵素的に分解される現象。プリーズ・ド・ムース（瓶内二次発酵）を担った酵母が栄養を使い果たすと死に至り、細胞壁が徐々に分解され始める。その後の数か月から数年にわたってワインに放出される化合物が、長期熟成シャンパーニュに特有のキャラクターを生む。

具体的に放出されるもの

酵母の自己消化はワイン中に3つのクラスの化合物を溶出させる：

• アミノ酸および短鎖ペプチド——ブリオッシュ、トースト、焼きたてのパン、旨味（うま味）のニュアンスをもたらす。
• マンノプロテイン——酵母細胞壁由来の大きな多糖類で、ワインのタンパク質や苦味系ポリフェノールと結合し、テクスチャーを滑らかにし、泡の安定性を向上させる。古いシャンパーニュ特有のクリーミーさは、このマンノプロテインに由来する。ドサージュは変わらないのに泡がよりきめ細かく持続的になり、口当たりが丸くなるのはこのため。
• エステル類および脂肪酸誘導体——ベースワインには存在しないナッツ、トーストしたアーモンド、ドライフルーツ的なニュアンスを加える。

これらが累積した結果が、テイスターが「オートリシス香」と呼ぶプロファイル——若い発泡性ワインのフルーティな風合いとは一線を画す、香ばしくパン・ナッツ寄りの輪郭である。

時間軸

オートリシスは緩やかに進行する。最初の顕著な変化は約18か月のシュール・リーで現れ、ブリオッシュ／トーストの帯域は通常4〜5年で支配的となり、ナッツや旨味系の3次香が深まるのは7〜10年を超えてから。15年以上のシュール・リーを経ると、ワインはまた別の登録に入る——クリュッグ、ボランジェ、ドン・ペリニヨンが「プレニチュード」と呼ぶ段階で、マンノプロテインがワインの構造を深く変化させ、香りではなくテクスチャーが定義的な属性となる。

AOC規定では：

• ノン・ヴィンテージ：シュール・リー熟成最低15か月（瓶内二次発酵12か月＋瓶熟成3か月）
• ヴィンテージ：シュール・リー熟成最低36か月

多くのメゾンがスタイル上の理由から、これらの最低基準を大きく上回る熟成を行う。シャルル・エドシック ブリュット・レゼルヴは4年以上、ボランジェ スペシャル・キュヴェは3年、ポル・ロジェ ブリュット・レゼルヴは4年、クリュッグ・グランド・キュヴェは7年以上、ドン・ペリニヨンは初回（P1）が7年以上、P2が12〜15年、P3が20年以上。

R.D.／後発デゴルジュマンが重要な理由

ワインのオートリシスは、デゴルジュマンによって事実上止まる——澱が排出されてしまうと、新たなオートリシス由来の化合物はワインに放出されない。この事実が、ボランジェが1967年に始めたrécemment dégorgé（R.D.、最近デゴルジュマンされた）や、ドン・ペリニヨンのP2／P3プレニチュードに特別な意味を与える。これらは過去のリリースと同じベース・ワインを、コルク打ちのまま瓶内で更に10年あるいはそれ以上シュール・リー熟成させ、市場投入のタイミングでデゴルジュマンしたものである——瓶内でのオートリシスを長く取り込んだバージョン。

デゴルジュマン後、ワインの発展はオートリシスから酸化的な熟成へと軌道を変える——別の、より穏やかな道筋となる。