Glossaire
Remuage
Rotation et inclinaison progressives des bouteilles qui rassemblent les lies dans le col avant dégorgement. Mis au point par la veuve Clicquot en 1816.
Le remuage résout un problème mécanique : après la seconde fermentation, les lies sont réparties dans toute la bouteille. Pour les dégorger proprement, il faut d’abord les rassembler dans le col.
La méthode traditionnelle place les bouteilles sur des pupitres en bois en A, à faible inclinaison, puis effectue — pendant 6 à 8 semaines — un quart de tour à la fois en redressant progressivement jusqu’à la verticale, tête en bas, lies sur la capsule couronne. Aujourd’hui la plupart des maisons utilisent des gyropalettes mécaniques qui font le travail en une semaine environ.
La technique fut conçue en 1816 chez Veuve Clicquot par Madame Clicquot-Ponsardin et son chef de cave Antoine Müller — invention fondatrice de la méthode traditionnelle moderne.
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